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煲类菜肴民间素有“煲的时间越长，营养价值越高”的说法。我们通过对自制蹄髈、鸡、鸭煲，研究随煲类菜肴烹饪时间的延长，其到蛋白质、脂肪和膳食纤维等各种营养成分在肉中的含量及其变化规律，以期为煲类菜肴的科学烹饪方法和保证高的营养价值提供依据。因此，利用纤维测定仪对煲类菜肴中的膳食纤维含量的准确测定很有必要。
在研究煲类菜肴的营养成分变化中，我们不只要准备纤维测定仪、还要有定氮仪，脂肪测定仪，电子天平等仪器。模拟正常的烹饪方法蒸煮菜肴，提取不同时间段的肉，按照酸碱消煮法测定菜肴中肉的纤维含量，得出实验的结果，不同的食材中，它的纤维含量变化随烹饪之间长短是沿固定的趋势一直变化的，但并不都是相同的规律，像蹄髈中，它的纤维含量随烹饪时间的增长而增加，而鸡和鸭类煲中，它们的纤维含量随着烹饪时间的增长而减少，所以并不是说所有的菜肴均是烹饪时间越长营养价值越高。
所以，我们在日常煲汤时，要蒸煮适合的时间，不能太长也不可太短，要在刚刚好的时间内将其中的营养成分都校煮出来，以一种更容易消化和吸收的形式被我们消化。
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